Pernil com Cogumelos - Chef Ana Lemgruber (2019)

Introdução

Este prato combina a maciez do pernil de porco com a riqueza terrosa dos cogumelos, resultando em uma refeição acolhedora e elegante. Inspirada pela visão culinária da Chef Ana Lemgruber, apresentada em 2019, a receita privilegia uma marinada perfumada, uma selagem cuidadosa e um molho de cogumelos que envolve a carne sem ofuscar o sabor natural. O segredo está na paciência: tempo de descanso para a carne absorver os aromas, uma cocção lenta que preserva suculência e um molho aveludado para acompanhar cada fatia. Sirva com purê de batatas, polenta cremosa ou arroz de manteiga para uma refeição completa e memorável.

Ingredientes

Para o Pernil

• 1,5 kg a 2 kg de pernil de porco, sem pele, com camada de gordura fina
• 4 dentes de alho picados
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de sal grosso
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
• 2 ramos de alecrim fresco
• 2 ramos de tomilho
• 1 folha de louro
• 1/2 xícara de vinho branco seco
• 1/2 xícara de caldo de carne ou água

Para o molho de cogumelos

• 300 g de cogumelos (shiitake, portobello ou champignon) fatiados
• 1 cebola pequena picada
• 2 dentes de alho picados
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1/2 xícara de vinho branco
• 1 xícara de caldo de carne
• Sal e pimenta a gosto
• Salsa ou cebolinha picada para finalizar

Modo de preparo

1. Em uma tigela, combine alho, azeite, sal, pimenta e as ervas. Faça uma pasta e espalhe sobre o pernil, perfurando a carne com a ponta de uma faca para que o tempero penetre. Deixe marinar na geladeira por pelo menos 2 horas (idealmente 4 a 6 horas).
2. Retire da geladeira 30 minutos antes de cozinhar para atingir a temperatura ambiente. Aqueça o forno a 170 °C. Em uma frigideira, sele o pernil em fogo alto com um pouco de azeite até dourar por todos os lados, criando uma crosta.
3. Transfira o pernil para uma assadeira. Acrescente o vinho branco, o caldo, o louro e as ervas. Leve ao forno, coberto com papel-alumínio, por cerca de 1h45 a 2h, regando a cada 25–30 minutos para manter a umidade. O ponto ideal é when a carne ating caudada e macia ao ser perfurada.
4. Enquanto o pernil assa, prepare o molho de cogumelos. Em outra frigideira, derreta a manteiga em fogo médio. Refogue a cebola até ficar translúcida, junte os cogumelos e o alho, cozinhando até murcharem e dourarem levemente. Adicione o vinho branco, deixe reduzir pela metade, acrescente o caldo e tempere com sal e pimenta. Cozinhe até o molho engrossar levemente. Finalize com salsinha ou cebolinha.
5. Retire o pernil do forno e deixe descansar por 10–15 minutos antes de fatiar. Sirva as fatias com o molho de cogumelos por cima ou ao lado.

Tempo, rendimento e dificuldade

• Tempo total: aproximadamente 3h30 a 4h (inclui marinada)
• Tempo de preparo: 25–30 minutos (mais o tempo de marinada)
• Rendimento: 6 porções
• Dificuldade: média

Variações

• Troque o vinho branco por um vinho de Porto leve para um molho mais encorpado e adocicado.
• Adicione cogumelos selvagens variados (paris, shimeji, funghi) para complexidade de sabor.
• Para um molho mais cremoso, incorpore 2– então de creme de leite near o final da redução, mexendo até incorporar.
• Experimente finalizar com um toque de mostarda Dijon para um contraste picante suave.

Dicas

• Para máxima suculência, não fure a carne durante o cozimento e mantenha o líquido de marinar para usar no preparo do molho.
• Descansar a carne após o forno é crucial para redistribuir os sucos; retire o pernil apenas para fatiar.
• Se o molho reduzir rápido demais, acrescente mais caldo quente aos poucos até atingir a consistência desejada.