O PÃO MAIS MARAVILHOSO DO MUNDO! Pão sem sova das dez dobras

Introdução

Este pão celebra a técnica simples de dobrar, não sovar. A ideia das dez dobras guia uma massa macia, com glúten que se desenvolve aos pouquinhos e uma crosta dourada. Inspirado na prática popularizada por Ju Ferraz, este pão entrega miolo aerado, aroma convidativo e uma textura que parece ter criado vida própria sem horas de sova. Ideal para cafés da manhã, lanches ou para impressionar sem complicação. Prepare-se para dobrar, esperar e se deliciar com cada fatia.

Ingredientes

• 500 g de farinha de trigo (tipo 1 ou 00)
• 7 g de fermento biológico seco (1 envelope)
• 10 g de açúcar ou mel (opcional)
• 10 g de sal
• 350–380 ml de água morna, aproximadamente
• 1–2 colheres de sopa de azeite extra-virgem (opcional)

Modo de preparo

1. Em uma tigela grande, combine a farinha, o fermento e o sugar (se usar). Acrescente aos poucos a água morna e mexa com uma colher até ficar homogêneo. Adicione o azeite se desejar.
2. Deixe a massa descansar por 15–30 minutos para a autólise, o que ajuda a desenvolver o glúten sem sovar.
3. Agora incorpore o sal, que pode estar dissolvido em uma pequena porção de água morna. Misture delicadamente até ficar bem incorporado. Se a massa estiver muito firme, acrescente mais água aos poucos.
4. Durante a fermentação, faça dez dobras na massa em intervalos de 20–30 minutos. Com as mãos levemente untadas, levante uma borda da massa, passe-a sobre o centro e gire a tigela para repetir, até completar 10 dobras.
5. Quando as dez dobras tiverem sido realizadas, cubra a tigela e deixe crescer até dobrar de volume, geralmente 60–90 minutos, dependendo da temperatura do ambiente.
6. Transfira a massa para uma bancada levemente untada, modele um pão com o formato desejado e disponha sobre papel manteiga ou numa forma de pão untada. Cubra e permita a segunda fermentação por 40–60 minutos.
7. Pré-aqueça o forno a 230°C. Se puder, gere vapor no início da cocção (coloque uma assadeira com água na base ou borrife água no interior do forno). Leve o pão ao forno e asse por 25–30 minutos, até a crosta ficar dourada e o fundo soar oco ao bater levemente.
8. Retire do forno, desenforme com cuidado e deixe esfriar sobre uma grade antes de fatiar.

Tempo, rendimento e dificuldade

• Tempo total aproximado: 3 h 30 min a 4 h (dependendo da temperatura e da atividade do fermento).
• Tempo de preparo: 20–25 min
• Fermentação total: 2 h a 3 h (bulk) + 40–60 min (fermentação final)
• Rendimento: 1 pão grande (aprox. 900 g a 1000 g)
• Dificuldade: Média

Variações

• Versão integral: substitua 200 g da farinha por farinha integral e ajuste a água para 380–420 ml para manter a maciez.
• Sabores e sementes: acrescente 2 colheres de sopa de sementes (linhaça, chia, gergelim) à massa após a primeira dobra para perfumar e texturizar.
• Molde menor: divida a massa em 2 pães menores para assar em assadeiras diferentes, reduzindo o tempo de forno para 18–22 minutos cada.
• Fermento natural: substitua o fermento seco por 150 g de levain ativo, mantendo as dobras, e ajuste a água conforme a consistência da massa.

Dicas

• A massa tende a ser pegajosa; mantenha as mãos e a bancada levemente untadas com óleo para facilitar as dobras.
• Não adicione farinha em excesso durante as dobras; o objetivo é desenvolver o glúten com a umidade da massa.
• Use papel manteiga para facilitar a transferência para a assadeira e para desenformar após assado.
• Se não houver vapor no forno, simule criando umidade com água quente no forno no início da cocção.
• Deixe o pão descansar ao menos 20 minutos antes de fatiar para que os vapores internos se dissipem lentamente e o miolo estabilize.