MASSA DE PIZZA PROFISSIONAL - RECEITA DE PIZZA DE CALABRESA
Introdução
Se você busca crosta crocante por fora e macia por dentro, com sabor marcante da calabresa, esta massa de pizza profissional é ideal. Ela harmoniza técnica de autólise, fermentação controlada e sova suave para obter duas pizzas de cerca de 30 cm com borda leve e textura areada.
Ingredientes
Para a massa
- 500 g de farinha de trigo de alta proteína (tipo 00, ou farinha comum de força)
- 330 ml de água fria
- 10 g de sal
- 5 g de açúcar
- 7 g de fermento biológico seco (ou 18 g de fermento fresco)
- 25 ml de azeite de oliva
Para a cobertura de calabresa
- 250 g de molho de tomate simples ou purê de tomate temperado
- 350 g de muçarela ralada ou fatiada
- 200 g de calabresa fatiada
- Orégano a gosto
- Azeite de oliva para finalizar
- Folhas de manjericão opcional
Modo de preparo
- Em uma tigela grande, combine a farinha com a água fria para a autólise e mexa apenas até incorporar. Deixe descansar 20–30 minutos.
- Adicione o sal, o açúcar, o fermento e o azeite. Misture e sove até a massa ficar lisa e elástica (cerca de 8–10 minutos). Se necessário, ajuste a umidade com pequenas quantidades de água.
- Faça uma bola, cubra e deixe descansar 20 minutos. Divida em 2 porções iguais e modele bolas lisas.
- Fermente na geladeira por 12–24 horas para sabor desenvolvido. Opcionalmente, deixe atingir a temperatura ambiente por 1 hora antes de abrir.
- Preaqueça o forno com pedra ou aço dentro a 260–300°C. Abra cada porção de massa na mão, sem usar rolo, deixando borda mais alta. Espalhe o molho, distribua a muçarela e a calabresa, polvilhe orégano e regue com um fio de azeite.
- Asse sobre a pedra por 7–10 minutos, ou até a borda dourar e o queijo borbulhar. Sirva quente, com manjericão se desejar.
Tempo, rendimento e dificuldade
- Tempo de preparo: 20–30 minutos
- Fermentação: 12–24 horas na geladeira (ou 2–4 horas em ambiente morno)
- Rendimento: 2 pizzas de 30 cm
- Dificuldade: Médio
Variações
- Massa com fermentação natural: substitua o fermento por uma pequena quantidade de levain e estenda o tempo de fermentação para 24–48 horas.
- Farinha integral: substitua até 100 g de farinha por integral para ganhar aroma de cereal.
- Hidratação maior: aumente a água para 340–360 ml para uma massa mais leve.
- Coberturas alternativas: além da calabresa, experimente azeitonas, pimentões, cebola caramelizada ou queijo Provolone.
Dicas
- Não sovar demais: mantenha o glúten ativo sem torná-lo elástico demais.
- Pré-aqueça bem o forno: use pedra ou aço e aqueça por pelo menos 60 minutos.
- Trabalhe com a massa fria: a fermentação lenta desenvolve sabor; retire da geladeira apenas para moldar.
- Evite molhos ácidos demais: molhos simples ajudam a destacar o sabor da calabresa.
- Sirva imediatamente: pizzas recém-assadas apresentam melhor textura.
