Lamen - Comi um Japa #06

Introdução

Em mais um episódio da série Comi um Japa, apresento uma versão de lamen que une técnica simples e sabor impactante. Este Lamen #06 é feito para quem quer conforto no prato sem abrir mão de um bom equilíbrio entre caldo, tare e toppings. Pense nele como uma composição onde cada elemento conversa com o outro, criando uma massa aromática e um caldo encorpado que envolve o paladar com suavidade.

Ingredientes

• Caldo
  • 1,5 L de caldo de galinha com osso (ou água com 2 cubos de caldo)
  • 1 pedaço pequeno de gengibre (cerca de 3 cm), em fatias
  • 2 dentes de alho, esmagados
  • 1 folha de kombu (opcional)
  • 1 colher de chá de óleo de gergelim
  • 1 colher de sopa de molho de soja
  • 1 colher de sopa de miso branco
• Tare (molho principal)
  • 2 colheres de sopa de molho de soja
  • 1 colher de sopa de mirin (ou saquê)
  • 1 colher de chá de açúcar mascavo
  • 1 colher de sopa de óleo de gergelim
• Noodles
  • 200 g de macarrão para lamen (sem tempero pré-cozido)
• Toppings
  • 2 ovos cozidos com gema macia
  • 120 g de chashu fatiado (ou frango desfiado)
  • 1/2 xícara de bok choy ou acelga pequena, rapidamente escaldados
  • 4-6 fatias de nori
  • 1/2 xícara de menma (bambu em conserva)
  • Cogumelos shiitake fatiados, refogados rapidamente
  • Cebolinha picada a gosto

Modo de preparo

1. Prepare o caldo: em uma panela, aqueça o caldo de galinha com o gengibre, o alho e o kombu por 15 minutos em fogo médio. Retire o kombu e mantenha quente.
2. Faça o tare: em uma tigela, combine molho de soja, mirin, açúcar mascavo e óleo de gergelim. Misture bem até o açúcar dissolver e reserve.
3. Coza os ovos: coloque-os em água fervente por 6 a 7 minutos, passe para água fria, descasque e reserve.
4. Grelhe ou doure o chashu (se usar). Corte em fatias finas.
5. Prepare os noodles conforme as instruções da embalagem, escorra e reserve.
6. Para montar: em tigelas aquecidas, coloque uma base de tare no fundo. Despeje o caldo quente sobre o tare e ajuste o sabor se necessário.
7. Divida os noodles entre as tigelas, disponha os toppings (ovo cortado ao meio, chashu, bok choy, menma, shiitake, nori) e finalize com cebolinha.
8. Sirva imediatamente, ainda bem quente, para que o caldo mantenha a temperatura ideal ao redor dos noodles.

Tempo, rendimento e dificuldade

Tempo total estimado: 40 a 50 minutos. Rendimento: 2 porções. Dificuldade: média.

Variações

• aumente o peso do tare com mais molho de soja e reduza o açúcar; finalize com finalização de alho picante para um perfil mais robusto.
• use um tare mais leve, com menos soja e mais sal, para um caldo mais claro e suave. Pode incorporar uma pitada de yuzu para acidez.
• substitua o caldo por um dashi de cogumelos e kombu, omita o chashu e utilize tofu firme fatiado, cogumelos variados e vegetais coloridos; o sabor fica profundo via miso e alho-poró.

Dicas

• Para um caldo mais rico, reduza o líquido pela metade antes de adicionar o tare.
• Não ferva o tare após a adição ao caldo; incorpore-o no caldo quente apenas para evitar que perca o sabor intenso.
• O ovo cozido com gema cremosa ganha melhores resultados se descansar em água fria após o cozimento.
• Use tigelas bem aquecidas para manter o caldo na temperatura ideal por mais tempo.
• Experimente adicionar pimenta em flocos na hora de servir para quem gosta de toque picante.