Como deixar o Pernil ou Paleta suculento - não fica seco (Pernil assado)

Introdução

Este guia mostra como deixar o pernil ou paleta de porco bem macio e suculento, sem ressecar. A técnica combina uma marinada saborosa, assar em fogo baixo para manter a umidade e um acabamento em alta temperatura para a pele ficar crocante. Receitinhas com amor em cada etapa para transformar uma refeição comum em algo especial.

Ingredientes

• Pernil ou paleta de porco com pele, 2,5 a 3,5 kg
• 2 colheres de sopa de sal grosso
• 1 colher de sopa de pimenta-do-reino moída na hora
• 6 dentes de alho picados
• 1/4 xícara de azeite de oliva
• 1/4 xícara de suco de limão ou laranja
• 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
• 1 colher de sopa de cominho moído
• 1 colher de sopa de páprica doce ou defumada
• 2 folhas de louro
• 1/2 xícara de caldo de carne ou água
• Opcional: 2 colheres de sopa de mel para glaze

Modo de preparo

1. Prepare a marinada combinando alho, sal, pimenta, açúcar, cominho, páprica, azeite, suco cítrico e as folhas de louro até formar uma pasta.
2. Aplique a pasta na carne, cobrindo todas as faces. Se possível, seque a pele com um pano e faça cortes em losangos para ajudar a render a gordura. Deixe marinar na geladeira por 4 a 12 horas.
3. Retire da geladeira 1 hora antes de levar ao forno. Preaqueça o forno a 150-160°C. Disponha a carne sobre uma assadeira com cebolas ou cenouras fatiadas no fundo e adicione o caldo.
4. Coloque o pernil com a pele voltada para cima. Cubra com papel-alumínio nos primeiros 2/3 do tempo para manter a umidade. Asse por 3,5 a 4,5 horas, dependendo do peso.
5. Nos últimos 20-30 minutos, retire o papel, aumente a temperatura para 210-220°C e pincele com mel, se desejar, para uma crosta dourada. Fique atento para não queimar.
6. Faça o teste de temperatura com um termômetro de carne: a porção para desfiar costuma chegar a 85-90°C; se preferir pedaços assados, retire do forno aos 75-78°C e deixe descansar.
7. Retire do forno, cubra levemente e deixe descansar por 15-20 minutos. Use o líquido da assadeira para preparar um molho rápido, reduzindo no fogo se necessário.

Tempo, rendimento e dificuldade

Tempo de preparo: 30-40 minutos (mais tempo de marinada, se possível).

Tempo de cozimento: 3h30 a 4h30, dependendo do peso e do forno.

Rendimento: 8-12 porções, conforme o tamanho das fatias.

Dificuldade: média.

Variações

• Variação com laranja e glaze de mel: substitua parte do suco por suco de laranja e finalize com glaze de mel para uma camada doce brilhante.
• Versão cervejeira: substitua parte do líquido por cerveja preta e acrescente ervas como tomilho e alecrim para um sabor mais robusto.
• Especiarias brasileiras: adicione cominho, coentro e uma pitada de canela para um toque aromático com personalidade.

Dicas

• Para manter a carne suculenta, não fure a carne durante o cozimento e utilize um termômetro para acompanhar a temperatura interna.
• Se houver pele, seque bem antes de aplicar o rub e faça cortes em losangos para aumentar a crocância.
• Descanse a carne antes de fatiar para que os sucos se redistribuam.
• Use o molho da assadeira como base de um jus simples, reduzindo o líquido com um pouco de caldo e, se desejar, acrescentando manteiga no final.