ANCHO DE WAGYU COM CREME DE GORGONZOLA NO SOUS VIDE | SÓ VIDE #104
Introdução
Este prato celebra o melhor do wagyu: um ancho suculento com marmoreio intenso, cozido no sous vide para manter a maciez e a textura perfeitas. O creme de gorgonzola acrescenta riqueza cremosa que envolve cada fatia, equilibrando a gordura natural da carne com um toque salgado e aromático. Perfeito para um jantar especial, onde a técnica se encontra com o sabor autêntico e a apresentação elegante. A cada bite, você percebe o equilíbrio entre o interior macio e a crosta suave formada na finalização, típico de uma preparação bem executada no sous vide.
Ingredientes
- 700 g de ancho de wagyu (uma peça com boa marmorização)
- Sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
- 2 dentes de alho inteiros (opcional)
- 2 ramos de tomilho fresco
- 1 colher de sopa de manteiga
- Azeite neutro ou óleo para selar
- 200 ml de creme de leite fresco
- 150 g de gorgonzola esfarelado
- Pitada de noz-moscada ralada na hora
Modo de preparo
- Tempere a carne com sal grosso e pimenta. Se desejar, introduza alho e tomilho no saco para aromatizar.
- Coloque o ancho em saco próprio para sous vide, adicione a manteiga, o alho e o tomilho. Feche a vácuo com precisão.
- Coe o saco e cozinhe no sous vide a 54,5°C por 2 horas, mantendo a temperatura estável para atingir uma textura macia e rosada.
- Retire a carne do saco, seque bem com papel absorvente. Aqueça uma frigideira pesada com um fio de azeite em fogo alto e sele a carne por cerca de 1 minuto de cada lado, apenas para formar uma crosta dourada. Reserve.
- Em uma panela pequena, aqueça o creme de leite e o gorgonzola em fogo baixo, mexendo até o queijo derreter e o creme ganhar consistência cremosa. Acrescente noz-moscada e ajuste o sal, se necessário.
- Fatie o ancho já selado e distribua as fatias no prato. Regue com o creme de gorgonzola por cima ou ao lado, conforme a apresentação desejada. Sirva imediatamente.
Tempo, rendimento e dificuldade
Tempo total: aproximadamente 2h15m a 2h30m (inclui preparação, sous vide e finalização).
Rendimento: 2 porções generosas.
Dificuldade: média-alta. Requer controle de temperatura no sous vide e habilidade de selar rapidamente a carne para obter a crosta sem secar o interior.
Variações
- Troque o gorgonzola por taleggio ou brie para um creme mais suave, mantendo a cremosidade.
- Adicione um toque de vinho branco seco ao creme para acentuar a acidez e equilibrar a gordura.
- Se não tiver sous vide, asse o ancho em forno baixo (95–100°C) por 1h45m a 2h, fechando bem para reter suco, e finalize a crosta em frigideira quente.
- Sirva com purê de batata, legumes assados ou uma cama de risoto de parmesão para complementar o prato.
Dicas
- Secar bem a carne antes de selar evita excesso de água na frigideira e ajuda a criar a crosta.
- Para uma finalização mais rápida, aplique o creme de gorgonzola já na frigideira com a carne por 1–2 minutos, deixando o molho espesso ao redor.
- Ajuste o sal do creme apenas após incorporar o gorgonzola, pois o queijo já traz salinidadade suficiente.
- Se o creme ficar muito grosso, acrescente um pouco de creme de leite para atingir a consistência desejada.
- Sirva as fatias em temperatura próxima à ambiente para que o molho permaneça cremoso e o centro da carne mantenha seu ponto.
