3 TIPOS DE PIZZA | Em São Paulo
Introdução
São Paulo é sinônimo de pizza convivendo lado a lado com o churrasco, o sanduíche e a culinária de rua. A cidade abriga tradições italianas que remontam a gerações de cozinheiros que trouxeram a massa, o molho e a arte de assar até atingir o ponto perfeito. Em bairros históricos como o Bixiga, a pizza não é apenas alimento: é encontro de amigos, família e histórias contadas entre uma mordida e outra. Aqui apresento três tipos de pizza que traduzem o espírito paulistano: a Marguerita ao estilo paulista, simples e elegante; a Calabresa com cebola, que celebra o sabor robusto da linguiça curada; e a Portuguesa, clássica e completa, com presunto, ovos e azeitonas. Cada uma tem uma base comum — uma massa macia com crosta levemente crocante —, mas se revela em camadas distintas de sabor na hora da montagem. A ideia é levar para casa a sensação de pizzaria de pé de rua, com o conforto de uma preparação caseira e dedicada. Prepare-se para sentir o aroma de tomate assado e queijo derretendo, enquanto a massa ganha vida e o forno trabalha para transformar simples ingredientes em uma refeição capaz de reunir qualquer mesa.
Ingredientes
Massa base (rende 2 pizzas médias de 30 cm)
- 500 g de farinha de trigo (tipo 00, ou comum, com boa capacidade de absorção)
- 300 ml de água morna
- 7 g de fermento biológico seco (ou 15 g de fermento fresco)
- 1 colher de chá de açúcar
- 1 colher de chá de sal
- 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
Ingredientes por tipo de pizza
- Marguerita ao estilo paulista
- Molho de tomate simples (ou tomate batido com pouco sal)
- 400 g de mussarela fatiada ou em bolas
- Folhas de manjericão fresco
- Azeite extravirgem a gosto
- Parmesão ralado opcional
- Calabresa com cebola
- Molho de tomate levemente temperado
- 350 g de mussarela ralada ou fatiada
- 200 g de calabresa fatiada
- 1 pequena cebola roxa em fatias finas
- Orégano a gosto
-
- Molho de tomate leve
- 350 g de mussarela
- 150 g de presunto picado
- 2 ovos cozidos cortados em rodelas
- 10 azeitonas pretas fatiadas
- Milho cozido a gosto
- Orégano a gosto
Modo de preparo
- Preparar a massa: em uma tigela pequena, dissolva o fermento na água morna com o açúcar e deixe agir por cerca de 5 a 10 minutos, até formar uma leve espuma. Em uma tigela grande, misture a farinha e o sal. Faça um buraco no centro e despeje a mistura de fermento e o azeite. Misture até obter uma massa homogênea.
- Sovar e descansar: transfira a massa para uma superfície enfarinhada e sove por 8 a 10 minutos, até ficar elástica e lisa. Forme uma bola, coloque-a de volta na tigela, cubra com um pano úmido e deixe crescer em temperatura ambiente por 1 hora, ou até dobrar de volume.
- Pré-aquecer o forno: preaqueça o forno a 250°C (ou 480°F). Se tiver uma pedra de pizza, coloque-a na grade para aquecer durante o descanso da massa. Um forno bem quente ajuda a crosta ficar crocante.
- Dividir a massa: divida a massa em duas porções iguais. Com a ponta dos dedos, estique cada porção em formato circular, deixando uma borda de aproximadamente 1,5 cm. Se preferir, utilize um rolo, tomando cuidado para não retirar todo o ar da massa.
- Montagem da Marguerita: espalhe uma camada de molho de tomate sobre a base, cubra com mussarela e leve ao forno até a crosta ficar dourada e o queijo borbulhar, cerca de 8 a 12 minutos. Retire e adicione folhas de manjericão fresco e um fio de azeite. Se desejar, polvilhe parmesão na hora de servir.
- Montagem da Calabresa com cebola: passe um pouco de molho de tomate, disponha mussarela, as fatias de calabresa e a cebola. Assar até que as bordas estejam douradas e o queijo bem derretido, por aproximadamente 8 a 12 minutos. Finalize com orégano.
- Montagem da Portuguesa: sobre o molho, acrescente mussarela, presunto, rodelas de ovo cozido, azeitonas e milho. Leve ao forno até a crosta ficar dourada e o queijo borbulhar, entre 10 a 12 minutos. Polvilhe orégano ao retirar.
- Prato final: retire as pizzas do forno, deixe descansar por 2 a 3 minutos antes de cortar. Sirva ainda quente para que o queijo esteja no ponto certo de derreter e os sabores se realcem.
Tempo, rendimento e dificuldade
- Tempo total: ~2h30 (inclui preparação da massa, fermentação e assamento das três pizzas).
- Rendimento: 3 pizzas médias de aproximadamente 30 cm cada.
- Dificuldade: Médio. Exige atenção ao ponto da massa e ao tempo de forno, mas é acessível para quem está começando e tem um forno doméstico com boa temperatura.
Variações
Se quiser ir além das três coberturas tradicionais, estas variações ajudam a adaptar a receita ao paladar da casa ou a aproveitar ingredientes da despensa:
- Massa com fermentação lenta: substitua parte da água por água fria e reduza o fermento para 3–4 g. Deixe a massa descansar na geladeira por 12 a 24 horas após a primeira fermentação. A massa resultante tende a ter crosta ainda mais crocante e sabor mais complexo, típico de pizzarias que valorizam a maturação da massa.
- Massa integral com crosta crocante: substitua 150 g de farinha branca por farinha integral e acrescente 1 colher de chá extra de açúcar para ajudar a fermentação. A crosta fica com sabor mais nutroso; o interior permanece macio, desde que não esteja muito seca. Além disso, aumente levemente a água para manter a massa maleável.
: experimente combinar cogumelos (shiitake, champignon), pimentões em tiras, alcachofras em conserva e queijo de cabra esfarelado com um toque de azeite de alho ao final. Para uma versão com molho branco, use creme de ricota ou creme de leite, alho picado e parmesão para criar uma base cremosa que funciona bem com vegetais.
Dicas
- Para obter uma crosta bem crocante, aqueça o forno o mais quente possível e utilize uma pedra de pizza ou uma assadeira previamente aquecida. Coloque a pizza sobre a pedra para que o calor direto dê o movimento necessário à borda.
- Não exagere na quantidade de molho. Um molho muito líquido pode deixar a massa encharcada, comprometendo a crocância da crosta. Espalhe uma camada fina e uniforme.
- Use queijo mussarela de boa qualidade, com boa capacidade de derreter e sem água em excesso. Uma mussarela muito aquosa pode formar áreas úmidas na pizza.
- Para facilitar, tenha os ingredientes já cortados e prontos antes de começar a montagem. Isso evita que a massa fique esperando, o que pode dificultar o manuseio.
- Se não conseguir deixar a massa descansar por 1 hora, ao menos permita 30 minutos de fermentação. Massa mais curta ainda pode render pizzas deliciosas, com crosta macia.
- Depois de assada, adicione folhas de manjericão na Marguerita para realçar o aroma fresco. Um fio de azeite extra-virgem também realça os sabores.
- Para uma versão sem lactose, utilize queijos veganos ou muçarela de coco, que derretem bem, mantendo a textura da pizza sem lactose.
